Аз не претендирам ,че съм усвоила до съвършенство това изкуство ,но ще ви споделя моите опити в кухнята и дано съм полезна.
Сиропът който добавям към избитите белтъци трябва да е 118 градуса,а избиването им започвам на 114 градуса. Фурната трябва да е на 150 градуса.Включвам я когато съм шприцовала макаронените черупки .Десет минути са достатъчни за тяхното изпичане. Престоят само с още 1 минута променя цветът на черупката ,разочароващо съм се убедила .
Измерването както на грамажа така и на градусите трябва да става с уред .Тука ''на око'' не проработва.Дори една песъчинка в повече ,може да провалят процеса.Допълнителното смилане на бадемовото брашно и пудрата захар е също толкова важно ,както и пресяването .Сместа трябва да е фина и наситена с въздух.Нужни са няколко пулса с блендера ,не прегрявайте сместа .От топлината бадемите ще се омазнят.
Единствено казаното от нея ,че тавата с макароните не престоява ,а ги изпича веднага ,при мен не подейства .Отказах се и да питам дали тя изтърсва тавата със шприцованите макарони върху плота . Как точно го правя ли?От височина 30-40 с, вертикално изпускам тавата .Правя това два-три пъти .По този начин връхчетата се заличават .А за да не толкова шумно и стряскащо постилам хавлия. При мен престоят е за 20-30 минути преди изпичане и тупването действат .
Правенето на макарони е от две фази -правене на меренге и смесването на сухите съставки.За правенето на меренге има две техники ,две "школи": тази на френската целувка, както и тази на италианската целувка.Френската целувка е много по-лесна за изпълнение, защото тя включва избиване на белтъците и постепенно добавяне на пудрата захар.Италианското меренге е малко по-техническо, за да се измерят градусите на захарният сироп се използва термо-сонда и с наливането му , да се ''сготвят''белтъците. Съветвам ви да използвате този метод и ви уверявам ,че не е сложен ,просто се нуждаете от кухненски термометър.Ето и рецептата за черупките дадена ми от Джамила- ''Pour les macarons il faut: 200 gr d'amande en poudre 200 gr de sucre glace 75 gr de blancs d'oeufs 200 gr de sucre en poudre 50 gr d'eau 75 gr de blancs d'oeufs'' и която аз също използвам:
200 г бадемово брашно
200 г пудра захар
75 г белтъци
гелова боя за оцветяването
200 г кристална захар
50 мл вода
75 г белтъци
Начин на приготвяне:
За кратко смелете бадемовото брашно и пудрата захар.Пресейте ги и изсипете прахообразната смес в дълбока купа.Претеглете точно 75 г белтъци и ги изсипете в купата .Със силиконова шпатула започнете да обърквате с загребващи и кръгови движения .Добавете сладкарската боя и ви задължавам да е гелова .Боите с марка ''Wilton'' са с по-наситени цветове ,препоръчвам ви ги.Течната боя ще втечни сместа не я влагайте! Продължете с бъркането или дотогава когато боята е оцветила изцяло бадемовата паста.
Оставете на страна купата ,да се'' успокои ''сместа.
В малка тенджера сварете сироп от прецизно измерените вода и захар. Изтеглете другото количество от 75 г белтъци и поставете в металната купа на миксера.С ръчен миксер ще ви е трудно да наливате с една ръка сиропа ,а с другата да разбивате ,освен ако си нямате помощници. Следете сиропа и когато той достигне температура 114 градуса ,започнете избиването на белтъците на средна скорост. Когато топлината достигне 118 градуса ,махнете от котлона и на тънка струйка започнете да вливате в белтъците.
Продължете избиването и охлаждането на сместа като увеличите оборотите на миксера. Разбивам на десета скорост още около десетина минути .В самото начало металната купа е доста гореща , а след това е леко и поносимо топла .Сместа е лъскава и гъста ,а при загребване се получава остър връх ,който не клюмва, а стои изправен и стърчи като клюн на птица. Дано ви помагам с това сравнение .
Сега започва най-деликатната част .Смесването на избитите белтъците и бадемовата паста трябва да става на 3-4 части .В началото загребвам съвсем малко количество целувка и нежно обърквам в бадемовата паста. Може и да ми се смеете , но аз им говоря нежно ,умолявам ги да се харесат и да се влюбят. Продължавам разбъркването с кръгови движения по посока на часовниковата стрелка.Не отброявам и не броя .....Моля се .Сместа ще определя с три прилагателни - Мека,Гладка и Блестяща.При загребване и изсипване тестото не трябва да изтича ,а да пада меко.Малко трудно ми бе в началото да оцеля идеалната консистенция. Постига се с практика в крайна сметка.
Готовата смес напълнете в пош с кръгъл накрайник
И започнете шприцоването в предварително застлани с домакинска хартия тави. Размера на кръговете трябва да е от 3,5 до 4 см ,а височината на черупката до 8 мм .Трябва да има достатъчно пространство между тях .Моите тави от фурната събират 6 х 4 или общо 24 бройки.Тупнете ги 2,3 пъти на плота ,включете фурната на 150 градуса и след като престоят 20-30 минути изпечете за 10 максимум 11 минути.При повече цветовете се променят .След като извадите тавата от фурната ,изчакайте една ,две минутки и прехвърлете листа с изпечените черупки върху метална решетка до пълното им изстиване.
Подредете черупките в херметически затворена кутия и я приберете за една нощ в хладилник.Може да пристъпите към направата на шоколадовият ганаш.
,а на другият ден да ги сглобите.
Това са първите ми макарони .Направени за празника на Влюбените.Не съм разочарована от крайният резултат .Имат прекрасен борд ,хрупкави и са с наситен цвят.
Прекрасен подарък за обичаните от мен обичащи ме хора .
Здравейте, фурната на вентилатор ли е или горен и долен реотан? Тавата на кое ниво е?
ОтговорИзтриване