Фунийки с яйчен крем

Класика от детството !!! Емблематично лакомство от онези години ,когато млякото беше в стъклено бурканче с алуминиеви капачки.Колко пъти съм се нарязвала в стремежа си да я откопча от накъдрената и прегръдка с бурканчето..... Защо съм се порязвала ли ? Може би защото фолиото беше толкова твърдо и плътно ,че по-скоро приличаше на тънка тенекийка .Именно на тези тенекийки свити на фунийки ,домакините навиваха тестото .Е,майка ми не беше типичната градска домакиня,но чинка ми... Обаче , най-хубавият точен тиквеник беше на мама ! Чинка Лучия бе много фина и изтънчена жена .Омъжила се бе за чичо ми-стар ерген с 20 години по-голям от нея и не знам защо , това в моите представи я правеше много специална жена .Такива бяха и сладкишите и - ''Агнеса'', ''Дамски каприз'' ,фунийките -наричани от нея ''Шилерови букли'' .Гледах я с възхита ,когато и бях на гости и поглъщах лакомо вкусотиите с които ме черпеше. Прокарвах всяка хапка разбира се със Швепс. Ех,спомени .... След години и поисках рецептите .Бурканчета вече бяха излезли от употреба ,но за мой късмет на работата имахме тенекеджия ,който ми изработи формички-фунийки.Та те са най-важните според мен ,останалото е желание .

Продукти за тестото:

3 яйца

1 ч.ч. кристална захар/довечера ще я изтегля,но моята не е от високият тип с вместимост 240 мл/

1 /2 ч.ч. кисело мляко размесена с 1 ч.л. сода бикарбонат

1/2 ч.ч. заквасена сметана

1/2 ч.ч. краве масло-разтопено

1/2 пакетче бакпулвер -5 г

1,2 ванилии

около 600 г брашно + още малко при разточването

По нейната рецепта наместо бакпулвер трябва да се сложи 1/2 ч.л. амонячна сода .Не винаги имам у дома обаче и затова я заменям с бакпулвер.За мен тестото с амонячна сода бухва повече и е на шупли ,но пък адски много ми докарва фунийката на вкус като курабии и затова предпочитам този вид набухвател. Мое хрумване е и към киселото мляко да добавя заквасена сметана .По мои наблюдения тестото става по пръхко. В козунаците и курабиите също прибавям сметана.Понякога към маслото добавям и олио ,но не за сметка на количеството .

Продукти за яйченият крем :

1 литър прясно мляко

250 г захар

10 жълтъка

50 г брашно + 50 г пшенично нишесте

2,3 сухи ванилии

Смлени ядки за гарниране

Начин на приготвяне на тестото:

Яйцата и захарта се разбъркват за кратко с телена бъркалка ,добавя се постепенно мазнината ,сметаната и набухналото от сода кисело мляко.На първото сипване на част от брашно се прибавя и бакпулвера .Замесва се меко тесто.Снощи специално го измерих и за тези количества и яйца размер ''М'' ми отиде 600 г. Тестото никога не го меся с пръсти .Ползвам винаги силиконова шпатула за обиране ,с която обработвам тестото,''изстъргвам '' полепналото по плота и влагам в тестото .Така не ми лепне зверски по пръстите Прави се на топка,набрашнява се и се оставя настрана покрито с кърпа да отпочине . Формичките прилежно се намазват с четчица и с мазнина -масло или олио.Тавичките се застилат с домакинска хартия .Фурната се загрява на 200 градуса. От тестото се отделя 1/3 . Фино се набрашнява плота и се разточва правоъгълен лист с дебелина от 4 до 5 мм . Дължината е някъде около две педи .Забелязала съм, че толкова ми е достатъчно ,за да обвия формичката .С помощта на обикновен нож или резачка за пици се изрязват ивици с ширина 1 до 1,5 см. Завиването започва от острият край на металната фунийка ,спираловидно и застъпващо поне с 0,5 мм долната ивица .В горният край металната форма трябва да остане поне сантиметър непокрита.Това ще ви помогне по-лесно да я освободите.



Така завитата фунийката се поставя върху тавичката ,като горният край на тестената лента да сочи дъното .Пекат се до леко кремав загар за около 15 минути. Няколко минути след изваждането им от фурната отстранете формичките.За целта -с помощта на кърпа , прихването металната форма ,а с другата ръка внимателно прихванете с дланта тестената фунийка и с леко завъртване я извадете .Подредете ги в дълбоки купи с острият край надолу.

Начин на приготвяне на крема :

В голяма тенджера загрейте 600 мл. прясно мляко.Жълтъците със захарта избийте на пухкав крем .Отделете около 100 мл от топлото мляко .Пресейте брашното и нишестето.Към избитите жълтъци започнете на тънка струйка да вливате мляко като периодично редувате с по няколко лъжици брашно .Към горещото мляко влейте яйчената смес и разбърквайте непрекъснато.Моя котлон бе на 6 степен от възможни 9 .Когато крема започне да се сгъстява ,добавете и половината от студеното мляко ,после и останалите 200 мл. Продължете варенето до сгъстяване на крема.Отдръпнете от котлона и добавете ванилията.Още докато е топъл започнете да пълните фунийките .Аз използвам пош с кръгъл накрайни ,но и с малка лъжичка съм успявала. След час-два часа , ако желаете може да потопите отвора в смлени орехи или филирани бадеми и да напудрите буклите .Желателно е да престоят поне за една нощ !

Аероликьор Eierlikör

Една забравена рецепта,върнала ме 30 години назад. Рецептата за този аероликьор ми бе дадена от една германка .Тя ми е продиктувала и рецептата за Ябълковия пай . Имам си още няколко записани вкусотии от нея и нещо много интересно - хипен маса Тази смес от яйца ,брашно ,пудра захар и ванилия се разстила тънко върху намазана тавичка ,пече се на много силна фурна и още топла се изрязват триъгълници или други форми.Използва се за декорация на мелби ,торти и т.н. и след изпичане начупваше и се .Някой ден ще ви я споделя и нея ,много скоро ,даже вече имам идея .

Но да продължа с аероликьора и с историята която ми разказа Карен .Първоначално този ликьор бил приготвян от авокадо .В Южна Америка преди много години за направата му са използвали ром ,захар и авокадо-Abacate. Завърналите се от там английски и холандски мореплаватели разказвали за прекрасното питие и понеже този плод бил дефицитен наложило се да се замени с яйчен жълтък. Нарекли го Advocaat . Днес популярното питие познато още като яйчен пунш Egnogg се приготвя от жълтъци,пудра захар ,ванилия,а за алкохолна основа се ползва :ром,водка,бренди ,черешова ракия-алкохолното съдържание на яйчения ликьор трябва да е 15-20 %.

Представям ви една домашна версия,но с нищо не отстъпваща на закупеният от магазин.Прекрасно питие в чист вид и страхотна заливка за пай или кейк.В симпатично стъклено шишенце ще е е подходящ кулинарен подарък,нали ?

Съставки:

5 бр.пресни жълтъци

80 г пудра захар

130 г течна сметана

130 г водка или бял ром

1,2 ванилии

На водна баня поставете огнеупорният съд с жълтъците.Разбърквайте непрекъснато с телена бъркалка .Добавете сметаната и алкохола.



Загрявайте сместа до 70-80 градуса .Отдръпнете от котлона и ароматизирайте с ванилия .Още топъл налейте в шише или бурканче .В хладилник може да издържи до една година.Моят направих на Коледа .



 

 

 

Ябълков тарт с крем Шибуст

Продукти:

За масленото тесто на тарта:

• 230 г брашно+ щипка сол
• 125 г студено масло
• 1 жълтък
• 1,2 с.л. студена вода

Форма за торта с подвижно дъно 28 см

За крем Шибуст:

• 400 мл прясно мляко
• 6 яйчни жълтъка
• 75 г кристална захар
• 40 г брашно
• 40 г желатин
• ванилия
• 6 белтъка + щипка сол
• 200 г кристална захар
• 60 мл вода

кухненски термометър със сонда

6,7 ябълки ,20 г масло ,1ч.л. канела и ябълково бренди -калвадос ,което аз замених с прасковен ликьор но може и с ром или друг алкохол за фламбиране
100 г кафява захар и домакинска горелка

Начин на приготвяне:

Студеното и нарязано на кубчета масло,претрийте с пръсти в брашното, за да стане на трохи.
Разбъркайте с вилица жълтъка със студената вода. Енергично замесете тесто. Оформете го на топка. Увийте го във фолио и оставете за около 30 мин.в хладилник. Обелените и почистени от семената резени ябълка сотирайте в тиган с масло, овкусете със захар на вкус и добавете канелата. Когато ябълките са омекнали, пасирайте с блендер и фламбирайте с брендито. Оставете настрана да се охлади. Разточете на набрашненият
плот тестото и внимателно прехвърлете в

намазаната с масло форма. Пристискайте с пръсти по дъното и по стените.Стремете се да ви се получи изравнена основа с борд до 2 см. Застелете отгоре алуминиево фолио и в средата поставете около 300 грама боб. Изравнете добре, за да предотвратите надигането на тестото.
Печетев предварително загрята на 180 градуса фурна за около 20-25 мин. На 15-тата минута махнете фолиото с боба и продължете изпичане още десетина минутки до розово зачервяване на тарта. Извадете и оставете да изстива на хладно място без да отстранявате от ринга. Уверете се, че тарта е добре изстинал и върху него изсипете сместа от пюрирани ябълки. Внимателно разстелете с помощта на шпатула или малък извит палетен нож. Поставете в хладилник.

Приготвянето на крема, тоест на двата крема : яйчният с желатин и избитите белтъци с техника''италианско меренге'' ще ви се стори сложен и труден процес, но повярвайте ми заслужава си цялата тази вкусна фина нежност. Хубавите неща, никога не са прекалено. Никога ! Повярвайте ми !

За яйчения крем с желатин:

Желатина накиснете в студена вода. Жълтъците избийте на пухкав крем с захарта, добавете количеството брашно и объркайте внимателно с 100 мл прясно мляко. Изсипете в тенджера останалото количество мляко, когато заври добавете ванилията.Намалете котлона и на тънка струя и при непрекъснато объркване добавете сместа от жълтъци, брашно и мляко. Варете до нужната гъстота. В края прибавете накиснатият желатин и се уверете, че се е разтворил нацяло. Трябва да се охлади крема и затова може да използвате следната хитрост : В по-голяма купа напълнена със студена вода и няколко бучки лед,поставете тенджерата и разбърквайте непрекъснато като внимавате да не влезе вода и да не изстудите прекалено крема.
За меренгето: Сварете захарен сироп от 200 г захар и 60 мл вода. Когато сиропът достигне 119 градуса започнете избиването на средна скорост на белтъците. Когато термометърът покаже 121 градуса на тънка струйка изсипете сиропът към белтъците.









Увеличете скоростта и продължете с разбиването още десетина минути -моя начин е да пипна металната купа на миксера в началото на разбиването и после в края се уверявам ,че са се охладили и сгъстили белтъците . Объркайте деликатно двата крема и изсипете върху пюрираните ябълки като внимателно и равно разстелите кремът.



 Покрийте формата със свежо фолио и оставете да се желира за 4,5 часа. След готовност, отстранете подвижният ринг ,като преди това с топъл тънък нож прекарайте ръба му по страничната страна на формата, за да се отдели крема от нея. Прехвърлете долната тавичка в подходяща стойка или чиния за сервиране. Наръсете обилно с кафява захар и с помощта на домакинска горелка разтопете до пълното карамелизиране на захарта .



Това е то ябълковият тарт с ароматно фламбирани ябълки, с изключително ефирен крем и с финалното загатване за крем Брюле.

Неустоим е също толкова и колкото небезизвестната класическа торта ''Сен Оноре''. Насладете се на парченцето торта сутрин с задължителната чаша ароматно кафе





 .

В неделният следобед Ви препоръчвам чаша ябълков сайдер ! И знайте ,че не се нуждаете от специален момент ,за да кажете ''ОБИЧАМ ТЕ'' .