Торта с малини и маракуя

Какво ли би могло да се получи от три страстни плодчета ?!? Торта, голяма и жълта - като слънце в тропически рай. Нежна и ефирна, с панделка...развята от морския бриз.

Нужни са ви :
Форма за торта с подвижно дъно 25 см.
Кухненски термометър със сонда.
Подвижен  ринг с височина поне 10 см.

Продукти за Мадейра блат:

• 150 г краве масло (меко)
• 150 г захар фин кристал
• 3 яйца ( на стайна температура )
• 150 г брашно 
• 1 и 1/2 ч.л. бакпулвер
• 2 с.л. прясно мляко + 1 ч.л. лимонов сок ( лайм )
• настъргана лимонова коричка от 1/2 лайм 

Продукти за Малиновият мус:

• 250 г маскарпоне
• 150 г гръцко кисело мляко
• 250 мл растителна сладкарска сметана ''Hopla"
• 2 с.л. мед
• 10 г желатин

     за малиновото желе: 200 г малини + 5 с.л. кафява захар и 1 с.л. мед ,1 с.л. розова вода

Продукти за Крем Шибуст с маракуя:

•  300 мл прясно мляко
• 4 бр жълтъци
• 30 г брашно
• 50 г захар фин кристал
• 30 г желатин
• 4 бр. белтъци
• шипка сол
• 150 г кристална захар
• 40 мл вода
• 1 бр. шушулка ванилия
• 1 и 1/2 плод маракуя

За желирания слой: 100 мл вода +100 мл просеко "Тревизо", 1 и 1/2 плод маракуя, 2 с.л. мед , 5 г желатин

За сиропирване на блата: част от малиновото желе + 200 мл.просеко
За декорация- 200 г бял шоколад и дузина малини

Начин на приготвяне :

За блата:

Загрейте фурната на 160-170 градуса. Пресейте няколко пъти брашното и бакпулвера. Настържете половинката лимон и след това го изцедете. Смесете млякото с 1 ч.л. лимонов сок. Разбийте с миксер маслото със захарта и добавете към тях едно по едно яйцата. Вече на ръка и с помощта на силиконова шпатула се добавя брашното като се редува с млякото. Покрийте дъното на формата с домакинска хартя. Изсипете сместа и загладете. Пече се до готовност за около 20-25 мин. Може да приложите теста с клечка. Извадете формата от фурната и откопчайте ринга. Прехвърлете го на метална решетка.

За малиновото желе:

Почистените малини поставете в малка тенджерка.Наръсете ги със захар и мед. Разбъркайте сместа и загрейте до кипене. След 3,4  минутки отдръпнете от котлона и внимателно през цедка претрийте малиновото желе. Ароматизирайте с розова вода. Оставете настрана да се охлажда.

За малиновия мус:

Разтворете желатина в студена вода. Разбийте с миксер сметаната. Набъбналият желатин разтопете на водна баня. За кратко разбъркайте маскарпонето и меда. Добавете гъстото кисело мляко и отново разбъркайте. Вече на ръка смесете двата крема и със силиконова шпатула обуркайте до хомогенност. Загребете една супена лъжица крем и я размесете в желатина. Така вече охладен желатина  прибавете към комбинираните кремове като непрекъснато разбърквате с мискер.

За крем Шибуст с маракуя:

Яйчен крем: Накиснете желатина в студена вода. Жълтъците избийте на пухкав крем с захарта ,добавете количеството брашно и объркайте внимателно с 100 мл прясно мляко. Изсипете в тенджера останалото от 300 мл. мляко и 1/2 от ваниловата шушулка. Когато заври, отстранете пръчицата ванилия и намалете котлона. На тънка струя и при непрекъснато разбъркване добавете сместа от жълтъци,брашно и мляко. Варете до нужната гъстота. В края прибавете накиснатият желатин и се уверете, че се е разтворил нацяло.Трябва да се охлади крема и затова може да използвате следната хитрост: В по-голяма купа напълнена със студена вода и няколко бучки лед, поставете тенджерата и разбърквайте непрекъснато като внимавате да не влезе вода и да не изстудите прекалено крема. 

Меренге: Сварете захарен сироп от 150 г захар и 40 мл вода.Когато сиропът достигне 119 градуса започнете избиването на белтъците. Когато термометърът покаже 121 градуса на тънка струйка изсипете сиропът към белтъците. Увеличете скоростта и продължете с разбиването още десетина минути. Объркайте деликатно белтъци и изстинал яйчен крем. Добавете вътрешността на маракуята и разбъркайте внимателно.

Накиснете желатина в студена вода, нужно е просто да се покрие. В малка тенджерка смесете просекото с водата и меда. Разбъркайте и когато течността заври прибавете към нея желатина. Отдръпнете от котлона, разбъркайте отново,за да се разтопи желатина. Оставете настрана да изстива. 

За желирания слой:

Накиснете желатина в студена вода, нужно е просто да се покрие. В малка тенджерка смесете просекото с водата и меда. Разбъркайте и когато течността заври прибавете към нея желатина. Отдръпнете от котлона, разбъркайте отново,за да се разтопи желатина. Оставете настрана да изстива.

Сглобяване:

 

От предния ден си направете блата и малиновото желе. Разтворете подвижният ринг на 28 см. Позиционирайте го върху поднос, застлан с картонена подложка. Срежете блата през средата и поставете долната му част в средата на ринга. Смесете няколко лъжички от малиновото желе с 200 мл просеко и сиропирайте блата. Направете малиновия мус и го изсипете върху блата. Наръсете с малиновото желе и разбъркайте небрежно. Загладете и изравнете старателно. Приберете ринга хладилник, за да се желира муса. През това време сварете желето за желирания слой и започнете приготвянето на крем Шибуст. Отново искам да ви успокоя за направата на този крем, на първо четене  ще ви се стори сложен и труден процес, но си  заслужава  цялата тази фина и вкусна нежност. Уверете се, че се е стегнал муса и едва тогава залейте с шибуста. Загладете и отново приберете за час в хладилник. Начупете 2/3 от шоколада на малки парченца и го разтопете на водна баня. Добавете останалата част и бъркайте енергично до пълното му разтопяване. Отдръпнете го от водната баня. Едва когато при допир с устните ви, шоколада е съвсем леко топличък може да го  разстелите върху целофан или домакинска хартия за печене. Приберете в хладилник да се стегне. Извадете и изчакайте няколко секунди преди да нарежете на правоъгълници. Отново приберете в хладилник шоколадовите пластини. Към изстиналото желе прибавете вътрешността на маракуята и разбъркайте. Извадете подноса с торта  и я залейте с желето. Внимателно я приберете в хладилника. Приблизително половин час по-късно може да проверите дали се е желирал слоя. Прекарайте острието на много тънък нож плътно по стените на ринга и внимателно освободете тортата от обръча. Облепете я със шоколадовите пластини и сервирайте.

 

А ако ви е харесал крема, ето ви още една рецепта : Ябълков тарт с крем Шибуст

Малинова фантазия обвита с шоколадова лента и глазура от бял ганаш

Белият кувертюр едва ли можем да го наречем шоколад .Той се прави о т какаово масло ,захар,мляко ,емулгатори и аромати .Не съдържа какаово вещество като другият  шоколад, но  споделят много  общи черти …  вкусен е и води до пристрастяване. Чарът му е различен ,толкова е нежен ,……разсъждавах си на ум и си представях днешната  торта. Малините стоят толкова добре на бял шоколад ,но пък леко горчивият вкус на тъмният шоколад така добре се съчетава с тях…“Аз се колебая“ девизът на моята зодия. Но днес е хубав слънчев ден ,аз имам прекрасни малини,много светлина в градината .Комбинацията е избрана : плодове и светло ! Може би и  малко тъмничко за вкус .

Нуждаех се от някои сладкарски инструменти като например палетен сладкарски нож ,но се надявах да се справя, а и вие да не сте толкова критични .Благодаря ви.

Продукти за платките:

4 броя яйца

120 г кристална захар

120 г брашно

сладкарска боя

50 мл краве масло/разтопено/

5 г бакпулвер

Продукти за  крема:

300 г течна сметана

300 г маскарпоне

50 г пудра захар

100 г бял шоколад

10 г желатин

малини

Продукти за белият ганаш:

100 мл течна сметана

100 г бял шоколад

За лентата -100 г шоколадов кувертюр +20 мл олио

Сироп за сиропирване:

100 мл вода + 50 г кристална захар + 1,2 с.л червено сладко

След завиране се прецежда и изстудява.

Начин на приготвяне:

Отделете белтъците от  жълтъците .В метална купа разтопете маслото на водна баня и при непрекъснато разбъркване прибавете жълтъците и избивайте докато сместа се сгъсти и увеличи обема си. Пресейте брашното и бакпулвера. Избийте белтъците с захарта . Ако желаете две платки в два различни цвята ,сега е момента да отделите половината от белтъците и жълтъците. Оцветете жълтъците с боята и с малка част от избитите белтъци внимателно ги объркайте ,прибавете и другите белтъци и по посока на часовниковата стрелка объркайте внимателно.Добавете на два пъти брашното и разбъркайте внимателно в една посока ,за да не спадне сместа. Разстелете две кръгли платки с размер 26 см. Изпечете в предварително загрята на 200 градуса фурна за 10 минути.Няколко минути след изпичането ,прехвърлете на метална решетка до пълното им изстиване.

Накиснете желатина в малко вода. Белият шоколад разтопете на водна баня,а след него и желатина. Избийте течната сметана .В друга купа за кратко избийте маскарпонето и пудрата захар.Смесете двете смеси. Добавете разтопеният желатин на тънка струйка. Преди това го охладете с 1,2 каф.лъж от сметаната. Внимателно смесете с разтопеният шоколад.Преди това се уверете ,че не е горещ,за да не пресечете крема.Накрая добавете и малините .

Сглобяване:

Във висок ринг поставете първата платка,сиропирайте я леко и изсипете една втора от крема.Повторете с другата платка,сироп  и останалият крем. Приберете в хладилник за час ,за да се желира крема . През това време пригответе  белият ганаш. Затоплете 100 г течна сметана и преди да заври сместа изсипете 100 г накълцан бял шоколад. Разбъркайте и оставете настрана сместа  да се охлажда. Когато крема е желирал нацяло, освободете ринга от тортата.

 

Залейте с белият ганаш и загладете.Приберете отново в хладилник.Разтопете на водна баня шоколадовият кувертюр .Дръпнете го от котлона и разбърквайки ,влейте олиото.Ако е нужно охладете го за малко.В по-голяма купа със студена вода например.Изрежете лента от целофан или домакинска хартия с височина равна на височината на тортата и дължина равна на обиколката. Направете си книжен шприц .Извадете тортата и шприцовайте няколко линии или  каквото ви подсказва фантазията върху белият ганаш. Останалото количество изстискайте върху лентата. Загладете с нож .

  

Внимателно я повдигнете от плота и облепете тортата. Отново приберете в хладилник ,за да се стегне борда.Извадете я от хладилника и отлепете книжната лента.

Време е за снимки :

 

Насладете се на  парче торта и чаша вино.Моят избор бе  пенливо просеко : 200 мл. Просеко,100 мл. Аперол,50 мл. газирана вода и пресни малини.
 

Пандишпаново руло със сметана и карамелизирани ябълки Sponge roll with cream and caramelized apples

Идеята както знаете ми хрумна от козуначената торта и оттам вече се започнаха едни фантазии и се стигна до това тук. На този вид пандишпанова платка с масло отдавна си я бях набелязала .Изпърво обаче си приготвих обикновена пандишпанова платка от 4 яйца ,както баба си знае :) На 1 яйце -25 г кристална захар, 25 г брашно и 2 с.л. ябълков сок. Нещо ако се объркаше щях да си имам резервен вариант. Ами какво да ви кажа не се обърка :) и сега във фризера си имам още един десерт -Семифредо ,ама не какво да е семифредо ,но за него в по-следваща публикация .

Продукти:

За пандишпановата основа:

100 г жълтък/приблизително от 6 яйца /

20 г пудра захар или фин кристал

160 г белтък

75 г пудра захар или фин кристал

55 г брашно

2 с.л.портокалов сок/ аз настъргах 1/2 ябълка и прецедих сока/

40 г краве масло

За карамелизирани ябълкови парченца за пълнежа

3 бр ябълки

5,6 с.л. кафява захар

1 с.л. царевичен сироп/глюкоза/

3 с.л краве масло

За пълнежа:

250 г маскарпоне

3 с.л. мед

250 г заквасена сметана/

50 г пудра захар

10 г желатин

За карамезираните слайсове ябълка

2 бр. ябълки и кафява захар

Начин на приготвяне:

Плашещ е този списък с продукти и на пръв поглед ще ви се стори сложно ,но повярвайте ми всичко е въпрос на организация и последователност .Измерите ли си веднъж продуктите ,следвате ли моите указания няма да ви отнеме повече от час.

Започнете отпърво с ябълките.За карамелизираните слайсове е нужно просто да измийте хубаво плода и с остър нож да го срежете на слайсове.



Загрейте фурната на 200 градуса.Застелете тавичката от фурната с хартия и подредете филийките ябълки .Наръсете двете страни с кафява захар.Нужни са около десетина минутки на страна.Топли прехвърлете върху друга намаслена хартия. За карамелизираните парченца ,измийте още 3 ябълки .Обелете ги ,почистете им семенцата и ги нарежете на кубчета В дълбок тиган загрейте предвиденото масло .Преди да кипне поставете ябълките и гответе за около 5 мин. като периодично разбърквате .Наръсете ги с кафявата захар и сиропа.Продължете да обърквате внимателно ,докато захарта се разтопи и започне да се карамелизира .



Отдръпнете от котлона и оставете на хладно да изстиват.Невероятно вкусни са ,опитайте.Приготвят се лесно ,а ако карамелизирате на по-големи резени ябълката може да ги сервирате с топка сладолед като обикновен ,но удовлетворяваш десерт !

За пандишпана :В огнеупорна купа смесете жълтъците с 20 г. захар и ябълковият сок. Поставете съда на водна баня и разбивайте докато сместа побелее и стане пухкава.Оставете ги настрана. Загрейте фурната на 200 градуса,ако сте я загасили.Застелете тавичката от фурната с домакинска хартия.Намажете я с масло и я поръсете с брашно,а излишното изтръскайте/в мивката например :) / Пресейте брашното 2 ,3 пъти. Разтопете маслото на водна баня В друга безупречно чиста купа избийте белтъците с предвидената за тях- 75 г захар. Готовността ще определите като загребвайки със шпатула ,върховете остават непоколебимо изправени.Гребнете една ,две шпатули от белтъците и размесете с тях жълтъците .Едва тогава изсипете жълтъците в белтъците и внимателно с плавни и загребващи движения в една посока ги объркайте до хомогенност.Прибавете брашното и също внимателно по указаният от мен начин смесете в пухкавите яйца.Убедете се ,че маслото не е горещо /топнете с кутрето в сместа /.Хладното масло поръсете на два пъти върху сместа и объркайте с няколко движения.Разстелете с помощта на палетен нож или шпатула.Печете платката не повече от 10-12 минути до бледорозово .Прехвърлете я веднага на метална решетка/аз използвам тази от фурната/.Една,две минути след изваждането на платката отлепете хартията.Подменете хартията с чиста и обърнете платката .Покрийте с кърпа и я оставете настрана.

Накиснете желатина в огнеупорно шоличка с малко студена вода.В купа смесете маскарпоне с меда и ги разбъркайте .В друга купа избийте заквасената сметана с пудрата захар.Към разтопеният желатин прибавете 1,2 с.л. сметана и разбъркайте.Знаете ,че желатина не трябва да е нито горещ нито студен и за да се убедите в това ,просто топнете кутрето в купичката. Смесете и объркайте избитата сметана с маскарпоне и чак тогава при непрекъснато разбъркване и на тънка струйка влейте желатина. Пандишпановата платка с хартията поставете на плота.Лицевата гладка част трябва да е откъм хартията,а отлепената част към вас.Намажете равномерно с крема,поръсете навсякъде с карамелизирани ябълки .



Навийте платката на руло.Свитото руло завийте с хартията ,а после и със свежо фолио.



Оставете в хладилник за час ,два. Вече стегнато рулото може да срежете на две по малки.Подмажете ги с избита сладкарска сметана .Не се тревожете ако не ви се получава идеална гладкост. Моите рула започнах у дома и завърших на вилата и както виждате на снимките загладих с обикновен нож .



Блестящите карамелизирани слайсове ще предадат чара на това руло.



Поднесете го с ароматен чай и настроение!



 

 

Козуначена торта с карамелизирани круши

Крушата е на особена почит в моя дом.Древногръцкият поет Омир я нарича храна на боговете .На Хера,пазителката на домашното огнище и съпруга на Зевс било посветено крушовото дърво. И някак си след изкушението с бадемов марципан : http://www.atalantebs.com/2015/03/marzipan-cake-with-pears-poached_18.html и шоколадовата ми съблазън : http://www.atalantebs.com/2015/03/torta-al-cioccolato-con-le-pere-intere_27.html  шоколадовата ,  тази крушово-карамелена торта идва точно на време.
Малко след Великден и в сезона на цъфналите круши. Божествено се поглезете и вие с моето предложение:

Продукти:

за кейка:

• 800 г изсъхнал козунак
• 3 поширани круши
• 250 г маскарпоне
• 250 мл течна сладкарска сметана
• 10 г желатин
• 100 г кондензирано мляко
• 60 г бадемов марципан

 форма с размер 24 см.

За карамелизираните резени круша:

• 3 бр. круши 
• кристална захар- не съм я мерила, количеството трябва да е достатъчно, за да се се посипят двете страни на резена круша

За ангелската коса от карамел:

• 100 захар
• 35 мл вода 
•  1 с.л. царевичен сироп/глюкоза/

И  100 мл течна сладкарска сметана за покриване на тортата

Начин на приготвяне:

Крушите поширайте по тази рецепта . Отцедете ги от сиропът и оставете да изстинат.



Нарежете козунака на филии с дебелина около 1 см.  Подредете ги плътно на дъното на ринга. Изстиналите поширани круши нарежете на кубчета .

Накиснете желатина в малко студена вода. В купа разбийте за кратко маскарпонето с кондензираното мляко. В друга купа избийте сметаната. Разтопете желатина на водна баня. 

Смесете двата крема и объркайте до хомогенност. 

Загребете супена лъжичка и вложете в разтопеният желатин.

Объркайте и след като се уверите, че желатина не е горещ го влейте на тънка струйка към крема, като непрекъснато разбиате с миксер. Сиропирайте  долният пласт козунак със сиропа, в който сте поширали крушите .  

Залейте с 1/3 от крема. Небрежно разпръснете парченца круша и късчета от бадемовият марципан. Подредете плътно пласт от резените козунак и ги сиропирайте леко. Отново залейте с 1/3 от крема и тук там
крушови и марципанови парченца. Отново подредете плътно нарязаният козунак, сиропирайте го и покрийте с останалият крем. 

Разпределението на крема всъщност трябва да е : две части малко повече от 1/3 и останалата 1/3 за покриването на последният

козуначен блат. Сглобената торта с ринга се поставя в хладилник за няколко часа. Във времето което тортата ще стяга направете карамелизираните резени.

 Измийте крушите, но не ги белете. С остър нож или белачка за картофи разрежете всяка една на тънки резени до 2 ,3 мм.

Използвайте само резените от средата на крушата. Застелете с домакинска хартия правоъгълната тавичка от фурната и ги подредете. Щедро ги посипете с кристална захар, обърнете ''филийките'' круши и отново посипете със захар. 

В предварително загрята фурна на 180 градуса ги запечете до златисто кафяво. 

Нужни са около десетина минутки на страна. Прехвърлете карамелизираните резени като внимавате да не се изгорите, в  друга тава покрита с хартия намазана с краве масло. Оставете на сухо и хладно място.

Избийте в купичка 100 мл сметана. Освободете тортата от ринга. Покрийте я с избитата сметана и я загладете със сладкарско гребенче или просто използвайте силиконова шпатула. Не се стремете прецизно да я заглаждате, красотата на тази торта е в резените карамелизирани круша! Прехвърлете я в красив поднос.

Ще си причините ли още миг творчество в кухнята?
Само бъдете внимателни и да не се изгорите. Има една много тънка граница между карамелизирането и изгарянето на захарта ,затова ви препоръчвам ''мокрият''вариант за карамел. Във времето докато захарта и водата се карамелизира не трябва да се разбъркват, за да не се кристализира захарта. В малка тенджера смесете захарта. водата и царевичният сироп и объркайте до хомогенност. Този сироп ми е изпратен от  Канада и не знам дали се намира тук ,но вие спокойно може да го замените с глюкоза. Сложете тенджерата на не много силен котлон. На този етап само наблюдавайте ,когато сместа започне да сменя цвета си може евентуално да разклатите тенджерката. Когато сместа добие златист цвят, отдръпнете от котлона и разбъркайте. Това ще охлади сместа и ще забележите как тя става по плътна. На предварително покрития с домакинска хартия плот позиционирайте успоредно две малки точилки. С помощта на две вилици чрез потапяне и размахване между точилките насам-натам ще си направите ''карамелената коса''. Следващият път ще прежаля едно малко телче и ще му отрежа горната заоблена част и с така оформените пипалца ще процедирам. Бързо с ръце оформете "карамелената коса" на топка и я монтирайте в средата на тортата. Сервирайте я с чаша ароматно кафе. Божествен вкус, кремообразен и ефирен крем, пухкава козуначена консистенция и глътка ароматно кафе...Дааа това е Раят!