Козуначена торта с карамелизирани круши

Крушата е на особена почит в моя дом.Древногръцкият поет Омир я нарича храна на боговете .На Хера,пазителката на домашното огнище и съпруга на Зевс било посветено крушовото дърво. И някак си след изкушението с бадемов марципан : http://www.atalantebs.com/2015/03/marzipan-cake-with-pears-poached_18.html и шоколадовата ми съблазън : http://www.atalantebs.com/2015/03/torta-al-cioccolato-con-le-pere-intere_27.html  шоколадовата ,  тази крушово-карамелена торта идва точно на време.
Малко след Великден и в сезона на цъфналите круши. Божествено се поглезете и вие с моето предложение:

Продукти:

за кейка:

• 800 г изсъхнал козунак
• 3 поширани круши
• 250 г маскарпоне
• 250 мл течна сладкарска сметана
• 10 г желатин
• 100 г кондензирано мляко
• 60 г бадемов марципан

 форма с размер 24 см.

За карамелизираните резени круша:

• 3 бр. круши 
• кристална захар- не съм я мерила, количеството трябва да е достатъчно, за да се се посипят двете страни на резена круша

За ангелската коса от карамел:

• 100 захар
• 35 мл вода 
•  1 с.л. царевичен сироп/глюкоза/

И  100 мл течна сладкарска сметана за покриване на тортата

Начин на приготвяне:

Крушите поширайте по тази рецепта . Отцедете ги от сиропът и оставете да изстинат.



Нарежете козунака на филии с дебелина около 1 см.  Подредете ги плътно на дъното на ринга. Изстиналите поширани круши нарежете на кубчета .

Накиснете желатина в малко студена вода. В купа разбийте за кратко маскарпонето с кондензираното мляко. В друга купа избийте сметаната. Разтопете желатина на водна баня. 

Смесете двата крема и объркайте до хомогенност. 

Загребете супена лъжичка и вложете в разтопеният желатин.

Объркайте и след като се уверите, че желатина не е горещ го влейте на тънка струйка към крема, като непрекъснато разбиате с миксер. Сиропирайте  долният пласт козунак със сиропа, в който сте поширали крушите .  

Залейте с 1/3 от крема. Небрежно разпръснете парченца круша и късчета от бадемовият марципан. Подредете плътно пласт от резените козунак и ги сиропирайте леко. Отново залейте с 1/3 от крема и тук там
крушови и марципанови парченца. Отново подредете плътно нарязаният козунак, сиропирайте го и покрийте с останалият крем. 

Разпределението на крема всъщност трябва да е : две части малко повече от 1/3 и останалата 1/3 за покриването на последният

козуначен блат. Сглобената торта с ринга се поставя в хладилник за няколко часа. Във времето което тортата ще стяга направете карамелизираните резени.

 Измийте крушите, но не ги белете. С остър нож или белачка за картофи разрежете всяка една на тънки резени до 2 ,3 мм.

Използвайте само резените от средата на крушата. Застелете с домакинска хартия правоъгълната тавичка от фурната и ги подредете. Щедро ги посипете с кристална захар, обърнете ''филийките'' круши и отново посипете със захар. 

В предварително загрята фурна на 180 градуса ги запечете до златисто кафяво. 

Нужни са около десетина минутки на страна. Прехвърлете карамелизираните резени като внимавате да не се изгорите, в  друга тава покрита с хартия намазана с краве масло. Оставете на сухо и хладно място.

Избийте в купичка 100 мл сметана. Освободете тортата от ринга. Покрийте я с избитата сметана и я загладете със сладкарско гребенче или просто използвайте силиконова шпатула. Не се стремете прецизно да я заглаждате, красотата на тази торта е в резените карамелизирани круша! Прехвърлете я в красив поднос.

Ще си причините ли още миг творчество в кухнята?
Само бъдете внимателни и да не се изгорите. Има една много тънка граница между карамелизирането и изгарянето на захарта ,затова ви препоръчвам ''мокрият''вариант за карамел. Във времето докато захарта и водата се карамелизира не трябва да се разбъркват, за да не се кристализира захарта. В малка тенджера смесете захарта. водата и царевичният сироп и объркайте до хомогенност. Този сироп ми е изпратен от  Канада и не знам дали се намира тук ,но вие спокойно може да го замените с глюкоза. Сложете тенджерата на не много силен котлон. На този етап само наблюдавайте ,когато сместа започне да сменя цвета си може евентуално да разклатите тенджерката. Когато сместа добие златист цвят, отдръпнете от котлона и разбъркайте. Това ще охлади сместа и ще забележите как тя става по плътна. На предварително покрития с домакинска хартия плот позиционирайте успоредно две малки точилки. С помощта на две вилици чрез потапяне и размахване между точилките насам-натам ще си направите ''карамелената коса''. Следващият път ще прежаля едно малко телче и ще му отрежа горната заоблена част и с така оформените пипалца ще процедирам. Бързо с ръце оформете "карамелената коса" на топка и я монтирайте в средата на тортата. Сервирайте я с чаша ароматно кафе. Божествен вкус, кремообразен и ефирен крем, пухкава козуначена консистенция и глътка ароматно кафе...Дааа това е Раят!

Кейк с марципан и поширани круши Marzipan Cake with Pears Poached

Някога, някъде беше ме впечатлил на снимка. И когато видях в магазина пакетчетата немски марципан реших да импровизирам. Рецептата е малко пипкава, но пък важното е човек да има желание .

Продукти:

За пошираните круши :

8 броя обелени круши с добре оформени дръжки се приготвят от предният ден по тази рецепта http://www.atalantebs.com/2015/03/red-wine-poached-pears_17.html , но поширани само 10 минути !!!

Отцедете крушите в гевгир и внимателно ги попийте с домакинска хартия. След изстиването им ги приберете в хладилник. На другият ден малко преди да започнете приготвянето на кекса ги разполовете наполовина по дължина. Внимавайте да запазите дръжката. С помощта на лъжичка (ако нямате от онзи специален уред, с който се оформят топчета ), премахнете семките и издълбайте кръгъл отвор .

За кейка:

• 250 г краве масло
• 250 г пудра захар
• 400 г марципан-2 пакетчета
• 6 броя яйца
• 200 г брашно
• 100 г царевично нишесте
• 10 г бакпулвер + щипка сода бикарбонат
• шипка сол
• форма с откопчаващ ринг с диаметър 25 см
• филирани бадеми по желание
• всички продукти трябва да са на стайна температура!

Начин на приготвяне :

Пресейте брашното с нишестето, солта и набухвателите. Подмажете с масло формата, облепете я с хартия за печене - първо си изрежете кръг за дъното, а с една по-дълга лента облепете страните. Отново я омаслете. Разполовените половинки круши с издълбаната страна позиционирайте към стените на формата. Като редувате една половинка с дръжка и друга без. Аз определено този кейк ще приготвя още веднъж, но за целта ще поширам 16 круши и то само заради кефа всяка половинка да има дружка.


За по-голяма устойчивост можете леко да срежете дъното им. Приберете я в хладилник, за да не се отпускат крушите. Загрейте фурната на 180 градуса. Избийте с миксер маслото и пудрата захар до пухкавост.

Накъсвайте и на малки бучки прибавете марципана. Предварително начупените яйца добавяйте едно по едно. Трябва предходното да е усвоено от сместа и чак тогава да добавяте другото. На много ниска скорост ,а най-добре със силиконова шпатулка започнете на порции да добавяте пресятото брашно. Стремете се разбъркването на сместа да е в една посока и с въртеливи загребващи движения отдолу нагоре.

Изсипете кексовото тесто внимателно във формата, наръсете с филирани бадеми и я поставете в загрялата фурна. Печете се час, час и десетина минути, а ако забележите, че бадемите прегарят може да покриете с алуминиево фолио. Тук и аз прилагам теста с клечка - бодвайки я в кекса, тя трябва да излезе суха. След изпичане не бързайте да откопчаете ринга. Крушите са все още топли и ще се разпаднат. Изчакайте 15-20 минути и чак тогава прехвърлете кейка  в красив поднос. По желание може да наръсите с пудра захар. Сочните и ухаещите на подправки поширани круши ви заинтригуваха, нали ?

 

И мен точно те ме грабнаха ,дори и сега мисълта за влажната и ароматна марципанова среда ми причинява обилно слюноотделяне. Даааа ,демонично вкусен е. Няма как и вие да останете безразлични .Убедена съм ! Трябва ви просто желание, доза страст и един специален човек .

Фаленопсис орхидея и Честит рожден ден ,Поли Phalaenopsis Orchide and Happy birtdhay ,Poly

Никога не съм присъствала на курсове за изработка на захарни цветя и имам огромното желание да посетя подобен клас. Оправдавам се с липсата на време най-вече ,а и да си призная честно и цената ме стряска .Е,да сигурно ще си струва много пари,но за непрофесионално декориране на торти,са ми достатъчни и няколко клипа в ютуб .Имам и приятелка: невероятната и талантлива Дария Русанова .Благодарение на нейните отлични инструкции мисля ,че се справих ... прилично,като за първи път .Благодаря ти, прекрасна !

Защо орхидеи? Защото са любимите цветя на Поля.Защото листенцата са толкова нежни като нея .Излъчват спокойствие и топлина ,като нея .Поли и цветовете на нацъфтялата орхидея са съвършени и успокояващи .И това за миг не е преувеличено ,казвам го искрено и с любов.Поли е сестрата ,която винаги съм искала да имам .....Пожелавам от все сърце да е здрава ,щастлива и обичана .Все така слънчевата и със страхотно чувство за хумор .Обичам те !

А за тортата идеята ми се въртеше от доста време .Чаках само денят .Нужни ми бяха 24 яйца,близо килограм захар, 500 г брашно ,200 г тъмно какао, 1 кг маскарпоне ,почти два литра течна сметана,800 г шоколадов кувертюр ,20 г желатин ,300 г фондан и 100 г гъмпейст. Огромни количества за едно пиршество,шоколадово пиршество.Пропускам нещо....О,да и 4 поширани круши ,които пасирах и премесих в шоколадовият мус .Имах само два дена ,тоест две вечери и след работа бързах да се прибера ,за да ги изпека ,напълня с крем ,да изработя цветята..... Долният етаж на тортата е от 3 блата ,които разрязах на половина .А горният с навити платки. Разликата в диаметрите е само 4 см. тоест по 2 от двете страни .За да се стегне и подмаже хубаво на една торта е нужно време ,а и силен хладилник.Не трябваше може би и да сиропирам долният блат ,но имах ароматен сироп от пошираните круши и не можах да му устоя .Откривам си сега толкова грешки ,разглеждайки снимките и ако трябва да започна отново ,то визията на тортата ще е различна. Забравям за недостатъците ,за да ви споделя подробно рецептите .

За 1 бр шоколадов блат:

3 яйца

100 г захар

130 г брашно

50 г тъмно какао

1 суп.лъж бакпулвер

1/4 к.л.сода бикарбонат

1/4 к.л.сол

100 мл прясно мляко премесено с 1 с.л. бял оцет

100 мл разтопено краве масло

Начин на приготвяне:

Избийте яйцата и захарта до пухкавост .Пресейте брашното ,какаото,солта и набухвателите .Намалете оборотите на миксера и постепенно добавяйте от сгъстеното мляко,маслото и сухите съставки.Завършете с брашно.Сместа разпределете във форми .В моя случай две сита с размер 20 см.Да,сито за пресяване,застлано с хартия за печене.Поставете в предварително загрята на 180 г фурна и изпечете за около 30-40 мин. След това извадете и прехвърлете на метална скаричка до пълното им изстиване.Напълно изстинали срежете на две.

За 3 бр . шоколадови платки:

6 яйца

180 г захар

щипка ,две сол

130 г брашно

50 г тъмно какао

Начин на приготвяне:

Отделете белтъците от жълтъците .Избийте белтъците с 2/3 от захарта на пухкав сняг.Жълтъците с останала захар избийте до побеляване .Пресейте брашното и какаото Прибавете изпърво малка част от белтъците към жълтъците ,после внимателно добавете жълтъците към белтъците и смесете внимателно .Добавете на три части брашното и с въртеливо кръгови движения смесете с брашното .Движението на шпатулата трябва да е в една посока ,това е важно за да не спадне сместа.От така получената смес разстелете на хартия три платки.Изпечете всяка за 10 мин. във фурна на 200г .След изваждането на едната прехвърлете я върху метална решетка .След изпичането на втората я поставете върху долната ,а третата обърнете с хартията нагоре .Топлината ще ги запази мекички. .

За пошираните круши:

5 бр твърди круши

600 мл вода и бяло вино

200 г кафява захар

1 бр звездовиден анасон

1 пръчка ванилия сцепена на две

1 пръчка канела

3,4 шушулки кардамон

1/2 изцеден лимон

Начин на приготвяне :

Измийте и обелете крушите . В тенджера смесете захарта и течността.Загрейте като разбърквате до пълното разтваряне на захарта.Добавете крушите и ароматните съставки.Варете без да захлупвате около 25-30 минути или до омекването на крушите. След това време ги извадете с решетъчна лъжица.След пълното им изстиване може да пасирате и вложите в мус или крем .Може да приготвите и индивидуален десерт .Сервирайте цяла круша полята с разтопен шоколад.Останалият сироп може да използвате за сиропирване или да изварите още и да сгъстите с 1 ч.л. пшенично нишесте.Даже си я представям чинийката с една част от сгъстеният винен сос ,в средата примамливата круша и всичко това полято с разтопен шоколад.Красота....

За 1 доза крем:

500 г маскарпоне

500 мл течна сметана

100 мл мед

100 г предварително приготвен ганаш

2 поширани круши

20 г желатин

Начин на приготвяне:

Накиснете в студена вода желатина .Когато набъбне разтворете го на водна баня.В купа избийте сметаната. В друга купа избийте маскарпонето и меда.Смесете на ниски обороти двата крема.Загребете една лъжичка от сместа и объркайте в желатина .Като непрекъснато разбърквате влейте желатина.Разбъркайте .Добавете и пасираните круши ,шоколадовият ганаш и увеличете скоростта.Ще са ви нужни две,три минути ,за да се хомогенизира и изглади крема.

За шоколадовият ганаш продуктите са два-шоколад и течна сметана. В зависимост от количеството на вложеният шоколад се променя и неговата консистенция .Обикновено го приготвям в съотношение 1:1 ,но сега за подмазването на тортата не ми бе нужно да е толкова гъст и тежък .Съотношение което ползвах бе 1:1,5 или 600 г шоколад и 900 мл сметана.

Последва сглобяването на тортата. Долният етаж почти ''глътна'' крема и се наложи да приготвя още една доза .След като намазах и увих горният етаж ми остана една купичка само .Подмазах и двата етажа с шоколадов ганаш. Разточих шоколадов фондан и със силиконов мод оформих цветенца .С полученият висок борд облепих отстрани долният етаж. И позиционирайки горният етаж, забелязах грешката си. Прекалено висок го бях направила .Знаех си ,че в един момент ще натежи и килне .От тук насетне буквално ''потънах'' Ако трябваше сега да изработвам орхидеите ,едва ли бих успяла .Нямам ли желание за нещо ,развали ли ми се настроението не ми се получава нищо. Или дори да се получи няма да е като в моментите в които грея и се усмихвам .Завърших набързо с украсяването на тортата и я прибрах в хладилника. Помрачена започнах да се приготвям за празника .Спаси ме отново моя любим,отваряйки хладилника ,за да вземе тортата възкликна''Каква е тази кадифена красота ?'' Грейнах и се разтопих. Тя и тортата също в един по-късен момент в ресторанта .Нямали толкова висок хладилник ,за да я приберат .Сега поне ще имам оправдание за килването :) Въпреки всичките ми опасения ,тортата се хареса и на вид и на вкус .Доказателството бяха облизаните чинии .